Consumo en el piso de veinte años, faena en caída libre y una matriz de ganadores y perdedores que expone el ajuste en su forma más literal: la mesa familiar.
REDACCION DATA POLITICA Y ECONOMICA —
El consumo de carne vacuna tocó su nivel más bajo en dos décadas. Según Ciccra, el promedio per cápita de los últimos doce meses cayó a 47,5 kilos por habitante al año hacia mayo de 2026 —mínimo desde 2006—, con una caída interanual del 6,1%. Entre enero y mayo, el consumo aparente acumuló una contracción del 11,1% interanual, hasta 855.750 toneladas res con hueso: 106.710 toneladas menos que en igual tramo de 2025. El pico histórico había sido de 69,9 kilos por habitante en 2009; quince años después, ese número se derrumbó un tercio.
La faena acompaña la misma curva: en los primeros cinco meses se procesaron 4,94 millones de cabezas, 9,8% menos que en 2025 y el peor nivel de la década para ese período. La producción total cayó 7,3% en el año. Ciccra explica el fenómeno por el lado de la oferta —tres años de liquidación de vientres tras la sequía de 2022-2024 y las inundaciones de 2025 redujeron el stock disponible— justo cuando la demanda interna se derrumba por ingresos. Dos crisis, una sola curva descendente.
La sustitución forzada: del asado al pollo, y del pollo al burro
El ajuste no fue dejar de comer proteínas, sino sustituirlas: el pollo subió 38,9% interanual y el cerdo 23%, muy por debajo de la carne vacuna, lo que aceleró el reemplazo. Si a comienzos de 2025 un kilo de asado equivalía a tres de pollo, hacia marzo de 2026 esa relación ya rondaba los cuatro. En los casos límite, en Chubut se vendió carne de burro a un tercio del precio del vacuno como experiencia piloto, y el stock previsto para una semana se agotó en un día y medio. No es folclore: es una cadena de proteínas que se reordena según el poder de compra.
¿Quién gana?
Frigoríficos con escala exportadora. Mientras el mercado interno se derrumba, la exportación crece: 187,4 mil toneladas en el primer trimestre (+11,4%), a un valor promedio de USD 7.362 la tonelada (+30%) y con ingresos que treparon 47,6% interanual. Ciccra proyecta que en 2026 el consumo interno absorberá apenas el 72,9% de la producción, contra más del 90% de una década atrás: cada punto que pierde la mesa argentina es un punto que gana la exportación.
Estados Unidos, como destino relativo ganador. El acuerdo bilateral reordenó compradores: en abril las exportaciones a EE.UU. crecieron 25% mensual y se triplicaron interanualmente, hasta representar el 29,2% de lo exportado. Fue el único destino que creció mientras el resto retrocedía.
El Gobierno, en su métrica de divisas. Para una gestión centrada en acumular reservas, un mercado interno deprimido que “libera” hacienda para exportar encaja en el objetivo macro, aun a costa de la mesa familiar.
El relato oficialista que naturaliza la exclusión. El senador libertario Alfredo Paoltroni lo dijo sin eufemismos: comer un ojo de bife es “un lujo, como manejar una Ferrari”, y “el lomo va a ser para pocos, porque la Ferrari también es para pocos”. Es la síntesis exacta de la premisa que titula esta nota.
“Un ojo de bife es un lujo. En el mundo es así. Esto no es gratis” — Alfredo Paoltroni, senador de La Libertad Avanza
¿Quién pierde?
Los hogares argentinos, sin matices. El salario promedio del sector privado registrado fue de $2.207.129 en marzo (+31,6% interanual), por debajo de la inflación del mes (32,6%). La remuneración mediana —más representativa de la mayoría— subió 28,1%, también por debajo del índice: la mitad de los asalariados formales perdió poder de compra mientras la carne se encarecía en términos relativos.
El empleo formal, que se contrae en paralelo. El empleo privado registrado cayó 1,5% interanual en marzo —96.700 puestos menos—, con retroceso en veinte de las 24 jurisdicciones. Menos empleo estable es directamente menos consumo de proteína cara.
Los trabajadores de la industria frigorífica. En el frigorífico San Telmo (ex Sadowa) de Mar del Plata, el Sindicato de la Carne denunció despidos, personal cobrando solo la garantía horaria y hostigamiento gerencial. Es el correlato territorial de una faena en mínimos de una década.
Los pequeños productores y las carnicerías de barrio. Atado al bolsillo local, el circuito minorista tradicional opera con un piso de demanda cada vez más angosto, mientras compite por hacienda con una exportación que paga en dólares y no tiene techo de ingreso interno.
| GANA | PIERDE |
| Frigoríficos con escala exportadora | Hogares: consumo per cápita en piso de 20 años |
| Exportaciones a EE.UU.: +25% mensual, x3 interanual | Empleo formal: -96.700 puestos interanual |
| Gobierno: ingreso de divisas comerciales | Trabajadores de frigoríficos (caso San Telmo, Mar del Plata) |
| Complejo agroexportador (destino interno cae a 72,9% de la producción) | Pequeños productores y carnicerías atadas al mercado interno |
Precios europeos, salarios argentinos
Argentina exhibe precios de alimentos dolarizados con una masa salarial que no lo está. Un relevamiento sobre la canasta básica mostró que los precios de góndola locales son casi equivalentes a los de ciudades europeas, mientras el poder adquisitivo del salario argentino equivale apenas a una novena parte del europeo medio: pagar como Madrid, cobrar como Buenos Aires.
En carne, la anomalía se confirma con series propias: durante los gobiernos de Cristina Fernández de Kirchner y Mauricio Macri, un salario promedio compraba entre 163 y 171 kilos de carne vacuna al año; bajo Javier Milei esa cifra cayó a 112 kilos —entre 35% y 40% menos poder de compra cárnico que en los dos ciclos previos. La comparación con Estados Unidos lo confirma desde otro ángulo: aunque el bife de chorizo es nominalmente más barato en pesos-dólares que su equivalente norteamericano, un trabajador estadounidense promedio compra 35 kilos más de carne por mes que uno argentino, porque su salario en dólares lo multiplica varias veces. El precio bajo en la góndola no compensa el ingreso bajo en el bolsillo.
La lectura estructural
Con las categorías de la tradición estructuralista argentina —sector transable dolarizado versus ingresos internos pesificados— el fenómeno es de manual. La hacienda es un bien transable cuyo precio fija el mercado internacional, hoy tensionado por una oferta mundial ajustada y por nuevos compradores dispuestos a pagar en dólares; el salario, en cambio, es un ingreso puramente doméstico, licuado por la inflación y el empleo perdido. Cuando esa brecha se abre, el resultado no es desabastecimiento —la oferta exportable crece— sino una redistribución silenciosa, la proteína migra hacia quien puede pagarla en moneda fuerte, mientras el consumidor doméstico baja escalones en la cadena proteica.
Con este modelo, sin una política deliberada de desacople —como el esquema uruguayo, donde el asado está subsidiado para consumo interno mientras el lomo se exporta a precio internacional—, cualquier desregulación de precios transfiere excedente del consumo interno hacia la exportación.
Asi que sin desacople, el ajuste lo pagan los asalariados.
Síntesis
El consumo de carne en su piso de veinte años es el indicador más visible del reordenamiento distributivo en curso. Exportadores, complejo agroindustrial y el objetivo fiscal-cambiario del Gobierno quedan del lado ganador; asalariados, empleo frigorífico y comercio de cercanía, del lado perdedor. No hace falta una cita textual para resumir el período, la política de precios relativos, presentada como “normalización”, ya lo dijo con hechos: si quieren carne, que la paguen.
